TARTE TATIN AU FOIE GRAS DU PERIGORD ET AU SAUSSIGNAC - RECETTE

 

Pour 6 personnes

 

500 g de foie gras de canard frais

 

2 pommes (type golden du Limousin)

 

6 moules à tartelette beurrés

 

poivre noir parfumé en grain (type Kampot), sel, beurre

 

250g de pâte feuilletée

 

du vin liquoreux de Saussignac, Château Le Chabrier, Cuvée Eléna

 

 

 

Mettre le foie entier dans la poêle à feu vif pour exsuder la graisse, puis retirer du feu pour découper 6 tranches de foie de 1cm d'épaisseur environ . Les dorer à la poêle très rapidement, puis les poser sur du papier absorbant en salant et en poivrant.

 

Déglacer la poêle au Saussignac de façon généreuse pour bien allonger le jus . Laisser cuire à feu très doux .

 

 

 

Peler les pommes entières en évidant le trognon et faire des tranches de pommes rondes, les colorer légèrement à la poêle dans le jus au Saussignac à feu plus vif .

 

Garder le reste du jus/sirop hors du feu dans la poêle chaude.

 

Égoutter les rondelles de pomme, poivrer et saler, puis les placer en rosace dans le fond des moules à tartelette, couvrir en bordant avec la pâte feuilletée.

 

 

 

Mettre au four 15 à 20 minutes , thermostat 7.

 

 

 

 

 

 

A la sortie du four, retourner les tartelettes (à l'endroit) encore chaudes sur une planche en bois, puis les glisser une à une sur la lèche frite couverte de papier de cuisson, poser délicatement sur le dessus les morceaux de foie gras réservés.

 

 

 

Mettre le four en position grill et napper légèrement les tartes tatin avec le jus au Saussignac. Lorsque la résistance est bien rouge, enfourner les tartelettes pour les dorer rapidement (1 à 2 minutes) ; attention : manœuvre très délicate, ne pas s'éloigner du four !

 

 

 

Ou utiliser un chalumeau.

 

 

 

Servir chaud à l'assiette, avec de la confiture de figues et une petite salade assaisonnée à l'huile de noix, accompagnée d'un bon verre de Saussignac.

 

 

 

On retrouve toutes les saveurs du Périgord en un seul plat.